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Gastronomia

A gastronomia do concelho de Bragança é em tudo semelhante à da restante Terra Fria Transmontana. Caracteriza-se, quer pela elevada qualidade dos produtos que utiliza, quer pela relativa simplicidade dos processos de elaboração.

Assenta essencialmente nos enchidos regionais (o fumeiro), encontrando-se o presunto as alheiras (também designadas de tabafeias), o salpicão e o butelo entre os mais afamados representantes. O escritor Manuel Mendes, referiu-se de forma inigualável a um dos mais conhecidos enchidos da região: “uma alheira, com a pele fendida, tostada ao calor da fritura, a derreter aquele unto doirado e rescendente a alho, tempero de que lhe vem o bonito nome (...) – quem haverá aí, senhores, que não se tente?”

É da abundância de fumeiro que resulta por ocasião das festas Pascais o “Folar” – pão de ovos recheado de enchidos. 

De entre os pratos típicos salientam-se a conhecida posta mirandesa – esse naco de vitela , generosidade natural – que pode ser encontrada nos principais restaurantes; o cabrito de Montesinho, o cozido e a feijoada à transmontana e ainda as trutas – esse digno e bravo peixe das ribeiras virtuosas – confeccionadas das mais diversas maneiras. Mas a memória da cozinha tradicional, continua presente, mesmo na restauração mais urbanizada e, sobretudo, nas mãos hábeis das donas de casa de tantas aldeias do concelho. O borralho ainda convive com o moderno fogão, as panelas continuam a alinhar-se à volta da fogueira, e o escano (de castanho) será sempre a mesa das refeições invernais. Por estas paragens, a realidade gastronómica é acrescida dos produtos cinegéticos, verdadeiros, rústicos, naturais. São os caldos de perdiz, confeccionados com a água da cozedura destas aves, presunto, nabo (ou nabiças) e cebolas; a sopa de coelho bravo marinado em vinho branco ou o arroz de lebre com repolho. E, o  javali à transmontana transforma-se sempre em convívios báquicos e, actualmente, em prato “obrigatório” a qualquer ementa restaurativa.

Dos valentes e leais castanheiros resultou, além dos dias de S. Martinho, o caldo de castanha com batatas, nabos e unto, ou a carne de porco estufada com castanhas. E, em qualquer altura pode empaturrar-se, antes do regresso ao hotel ao abrigo de montanha, com bifes de presunto de cebolada, salpicão assado com grelos cozidos, frango albardado, bacalhau cozido com batatas e tronchos de couve penca  ou bacalhau assado com pão centeio, rabas guisadas com ovos, bocados de coelho com molho vilão, leitão “torradeiro”, os rojões e os milhos à transmontana.

Menos conhecida, as cascas ou casulas, prato elaborado à base de vagens secas de feijão sujeitas a uma cozedura prolongada, constituem também um excelente acompanhamento de inverno, principalmente para os butelos.

Curioso é igualmente o gosto existente na região pelo polvo, que substitui, aliás, o bacalhau, como prato de honra na noite de Consoada. Cozinhado no pote, constitui um dos petiscos mais apreciados nas feiras e nas festas.

A doçaria será porventura a faceta menos diversificada da gastronomia da região. Destacam-se, contudo, os folares da Páscoa, os ovos doces, consumidos com pão, o bolo de mel, as rosquilhas e as súplicas. Estas últimas, possuem a particularidade de serem confeccionadas à base de apenas três ingredientes: Açúcar, farinha e ovos. 

 
Consulte a lista: "onde comer".

 

Fonte: João Azevedo Editor, 1998, Património Natural Transmontano “P. N. de Montesinho”

 

 
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